14/6/2010

CoNcEpToS bAsIcOS



· Definición
Planta gramínea anual, de
la familiadel césped, con espigas de cuyos granos molidos se saca la harina. Su nombre científico es el genus triticum. Es uno de los cereales más usados en la elaboración de alimentos.

· Origen
Se piensa que se ha cultivado desde hace más de 9,000 años. Algunos autores piensan que surgió en el valle del Río Nilo. El trigo entra a América cuando inmigrantes rusos lo trajeron a Kansas en 1873, la variedad llamada Pavo Rojo, que crece mejor que cualquier otra.

· Distribución
El trigo se cultiva en todo el mundo, desde los
límites del Artico hasta cerca del Ecuador, aunque la cosecha es más productiva entre los 30 y 600 de latitud Norte y entre 27 y 400 de latitud Sur. Las altitudes varían desde el nivel del mar a los 3.050 m en Kenya y 4.572 m en el Tíbet. Es adaptable a condiciones diversas, desde las xerofíticas, hasta las de la costa. Las variedades cultivadas que son de muy diferente genealogía y crecen bajo condiciones de suelo y clima muy variados, muestran características muy diversas.

· Clima
El trigo prospera en climas sub-tropicales, moderadamente templados y moderadamente fríos. Lo más apropiado es una pluviosidad anual de 229-762 mm, más abundante en primavera que en verano. La
temperaturamedia en el verano debe ser de 13 °C (56°F) o más.

· Produccion
cciónEncabezando la lista por
volumende producción de trigo mundial, se encuentran China, India, Estados Unidos, Rusia, Franciay Canadá, en ese orden. Países latinoamericanos aparecen hasta en el lugar número 14 con Argentina y Méxicoen el número 25. El volumen de China en 1992 fue de 3,733 millones y el de México en el mismo año fue de 115 millones.
Epoca de suministroLa sementera se realiza a últimos de otoño (trigo de invierno), o en primavera (trigo de primavera). Los momentos de siembra y recolección del trigo en los diferentes piases productores, dependen naturalmente de las condiciones climáticas particulares; en algunos países se cosecha trigo durante todos los meses del año. Los granos del cereal contienen:
Almid�n: Constituye la mayor parte del grano, del 60 por ciento al 85 por ciento del cuerpo harinoso.Prote�nas: Son del 7 por ciento al 15 por ciento.Germen. �cidos grasos no saturados, el aceite puede alcanzar un 7 por ciento.Minerales: Se encuentran en la c�scara.
Las harinas refinadas blancas remueven cascarilla que es el salvado que contiene la mayor vitamina y minerales.
El grano molido con cascarilla se transforma en una harina arenosa amarillenta y granulada medio fina llamada s�mola.
Las harinas derivadas del trigo alimentan al mundo. Con ellas se elaboran panes, bizcochos, masas, tortas y pastas en una gran variedad, frescas y secas.

Clasificación según la dureza del endospermo

CLASIFICACION PRINCIPAL
La «dureza» y «blandura» son características de molinería, relacionadas con la manera de fragmentarse el endospermo. en los trigos duros, la fractura tiende a producirse siguiendo las líneas que limitan las células, mientras que el endospermo de los trigos blandos se fragmenta de forma imprevista, al azar.
Este fenómeno sugiere áreas de resistencias y debilidades mecánicas en el trigo duro, y debilidad bastante uniforme en el trigo blando. Un punto de vista es que la «dureza» está relacionada con el grado de adhesión entre el almidón y la proteína.
Otra forma de enfocarlo es, que la dureza depende del grado de continuidad de la matriz proteica (Stenvert y Kingswood, 1977).
La dureza afecta a la facilidad con que se desprende el salvado del endospermo. En el trigo duro, las células del endospermo se separan con más limpieza y tienden a permanecer intactas, mientras que en el trigo blando, las células tienden a fragmentarse, desprendiéndose mientras que otra parte queda unida al salvado.
- Trigos Duros
Los trigos duros producen harina gruesa, arenosa, fluida y fácil de cerner, compuesta por partículas de forma regular, muchas de las cuales son células completas de endospermo.
- Trigos blandosLos trigos blandos producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de células de endospermo (incluyendo una proporción de fragmentos celulares muy pequeños y granos sueltos de almidón) y algunas partículas aplastadas que se adhieren entre sí, se cierne con dificultad y tiende a obturar las aberturas de los cedazos. La lesión que se produce en los granos de almidón al moler el trigo duro, es mayor que en el trigo blando. Según Berg (1947), la dureza es una característica que se transmite en los cruzamientos y se hereda siguiendo las leyes de Mendel. El endospermo del trigo duro puede tener el aspecto pétreo o harinoso, pero la fragmentación siempre es la típica del trigo duro
MORFOLOGÍA Y TAXONOMÍA
REINO: VEGETAL
FILO: ANTHOPYTA
ORDEN:
CLASE: MONOCOTILEDONEA
FAMILIA: GRAMINEA
GENERO: TRITICUM

Modificaciones del trigo.



La mayor parte del trigo completo libre de envolturas se destina para elaborar harinas. Esta harina es usada para productos tales como el pan, pasteles, galletas y macarrones.
Preparaciones industriales del trigo completo se encuentran
Trigo integral:
Grano descortezado libre del pericarpio y del tugumento externo, se conserva la hialina y sirve de proteccón al núcleo amilacion y evita que se desprenda el germen; con el fin de aprovechar al maximo los elementos nutritivos del trigo, sin desperdiciar tan alta proporcion de nutrientes, como se ha ce al prepárar las harinas refínadas.
Trigo malteado:
Se puede preparar con trigo integral, que se pone a germinar para que aumente las proporciones de vitamina b y c para que hidrolicen parcialmente los alimentos y despues se aplastan los granos, se deshacen y se envasan.
Trigo inflado:
Se usan para servirlo con leche, es el desayuno o algunos postres, es el alimento de precio alto y bajo valor nutritivo.
· Harina
Con el término harina se designa al producto de la molienda del grano de trigo, generalmente el blando, sin impurezas. Es el producto más importante derivado de la molturación de los cereales, especialmente del trigo maduro.
· Pan
La panificación consiste en la obtención de pan a partir de harina, a la q ue se añade agua, sal y levadura. La gran variedad y tipos de pan que existen hace que sea imposible conocer la composición de todos ellos. Está en dependencia de los elementos que se añaden o de la forma como se fabrica. Los suplementos pueden ser azúcar, miel, leche, germen de trigo, gluten, pasas, higos, etc. El pan integral es el que se prepara con una harina cuya tasa de extracción es del 90-98%. Es más rico en vitaminas del grupo B y en fibra que el pan blanco.

1.- El Trigo en el Perú


- Importancia del trigo en el Perú
Es la principal materia prima para la fabricación de harinas, destinadas a la elaboración de pan, fideos, galletas, etc.
El trigo representa aproximadamente el 70% del costo de la harina.
El Perú, Colombia, Ecuador y los demás países andinos, no son productores de trigo. Las importaciones representan más del 99% de los requerimientos de trigo para uso industrial en estos países.
Los derivados del trigo no sustituyen el consumo de productos nacionales como la papa y el arroz.
El trigo, el Perú importa el 90 por ciento de lo que necesita.
Si se elimina el arancel de 17 por ciento, se bajaría los costos del pan, harinas, galletas, fideos y afines, con los consiguientes beneficios para los consumidores.
Además, el Perú podría exportar fideos y galletas, creando más fuenteslocales de trabajo.
En cuanto al argumento de que el trigo compite con la papa, he escuchado comentarios de varios especialistas del sector en el sentido que no hay ningún estudio hasta la fecha que haya demostrado que el trigo compite con la papa.
Ellos señalan que, en realidad, el producto que compite con la papa es el arroz pues éste es un producto esencial en la dieta de los peruanos.
El trigo nacional equivale apenas a un 15% de las importaciones.
Siendo el principal insumo para la fabricación de la harina con que se elabora pan, fideos, galletas, etc., la industria adquiere sólo el 6% de la producción nacional de trigo, destinándose la mayoría de ésta al autoconsumo y a la ventade trigo para consumo directo, donde el agricultor recibe precios muy superiores a la cotización internacional.

PRINCIPAL IMPORTADOR DE TRIG EN PERU:
Importador: COTRISA S.A.
El mercado mundial de harina de trigo viene reduciéndose drásticamente desde 1997. Múltiples factores adversos dificultan sobremanera ganar nuevos mercados, pero el principal escollo son las harinas subsidiadas de la Unión Europea. A ello hay que sumarle problemas internos como la competencia desleal y la creciente marginalidad comercial de varios eslabones de la cadena. Estas distorsiones restan competitividad y la molienda no puede crecer, aún con sobrada capacidad instalada. El hecho es que la producción de harina se encuentra estancada, y los volúmenes producidos sólo alcanzan para cubrir el mercado interno y abastecer una pequeña exportación hacia países limítrofes (principalmente Brasil y Bolivia).
Producción de trigo
La producción mundial de trigo alcanzó en la campaña 2003/04, los 550 millones de toneladas, con una proyección de suba del 7% para la 2004/05.
Los primeros productores de trigo son la UE-25 (16.4%), China (15.6%), India (12.6%), EE.UU. (11.4%) y Rusia (11%).
Argentina participó con el 2.7% de la producción mundial de trigo en la campaña 2003/04.